Na koniec zadaje więcej pytań niż odpowiedzi, co moim zdaniem jest dobre

Na pierwszy rzut oka bardzo różne restauracje, ale w swojej istocie obie koncentrują się na sezonowości, pozyskiwaniu i kreatywności.

Istnieje o wiele ciekawszy dialog na temat miejsca gastronomii molekularnej, który szef kuchni Achatz podjął ze sobą po udziale w konferencji Madrid Fusion na początku tego roku, którą możesz zacząć czytać tutaj. Na koniec zadaje więcej pytań niż odpowiedzi, co moim zdaniem jest dobrą rzeczą.

Zdjęcie: Ryan Stiner

Gotowanie na oliwie z oliwek z pewnością przeszło długą drogę w tym kraju. Podczas gdy wszyscy kupowaliśmy pieczywo czosnkowe w tych zaklejonych folią torebkach, prawie wszyscy wokół wiedzą wszystko o bruschetcie – prostym włoskim przepisie na opiekanie wiejskiego chleba, nacieranie go ząbkiem czosnku, nakładanie dużej ilości dobrej oliwy z oliwek i posypywanie soli morskiej, aby przypieczętować umowę.

Natomiast mało kto słyszał o Pa amb Tomaquet. A szkoda, ponieważ, zwłaszcza teraz, kiedy to piszę, jest to danie, które ja – i ty też, jeśli kochasz chleb, olej i pomidory – chcemy robić najbardziej każdego dnia. Poważnie, naprawdę kocham te rzeczy. To takie proste i takie dobre.

W swojej żądzy tego dania niektórzy Hiszpanie ubierają obie strony chleba, więc nie powstrzymuj się. Wlej dużo oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, dodaj szczyptę soli morskiej i zjedz, gdy jest gorąca.

Każdego roku od 20 lat prezentujemy hiszpańskie jedzenie i mam je na myśli. A kiedy dostajemy te wszystkie naprawdę wspaniałe pomidory… cóż, jest coś bardzo satysfakcjonującego w wcieraniu dobrego lokalnego świeżego czosnku w chleb, a potem, gdy jest jeszcze gorący, zaczynamy delikatnie, ale stanowczo rozgniatać połowę dobrego pomidora na to. Na koniec polej olejem i posyp trochę soli morskiej.

Możesz poczuć zapach oleju w powietrzu (przepraszam, że to tak poetyckie, ale to prawda), kiedy uderza w gorący chleb. Jeśli pójdziesz do większości restauracji w Barcelonie, jest to jedna z pierwszych rzeczy, które zostaną Ci podane.

Aby to zrobić, po prostu pokrój grube kromki dobrego wiejskiego chleba (np. Farm, Rustic Italian lub Pain de Montagne) i opiekaj je lub grilluj, aż będą lekko zarumienione. Rozetrzeć pokrojony ząbek czosnku po powierzchni chleba. Pokrój pomidora na pół i wetrzyj go prosto w chleb – chleb powinien wchłonąć dużo soku pomidorowego.

Niektórzy Hiszpanie, pragnąc pysznego smaku tego dania, ubierają obie strony chleba, więc nie powstrzymuj się. Wlej dużo oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, dodaj szczyptę soli morskiej i zjedz, gdy jest gorąca.

Pa amb Tomaquet można posypać plastrami szynki iberyjskiej lub naprawdę dobrymi anchois. Albo po prostu wrzuć zewnętrzny miąższ pomidora, który nie został wtarty do chleba i zjedz go w ten sposób. Nie pomylisz się. Jeśli lubisz rozrywkę, możesz użyć pomidorów w różnych kolorach i podawać plasterki żółtych, czerwonych i zielonych pomidorów na toście.

Zdjęcie: Frank Jakobi/Flickr CC

Przechowywanie to skomplikowany temat. To jest krótki przegląd i istnieją pewne szczególne okoliczności, które zostaną pominięte. Odbierzemy je później lub w odpowiedzi na komentarze.

Gdy już masz ziarna kawy w domu, najlepszym wskaźnikiem świeżości jest aromat (w temperaturze pokojowej) i smak. Wskaźnik wizualny to ilość "kwiat" kiedy zalejesz kawę wodą. Prażenie kawy powoduje powstawanie znacznych ilości dwutlenku węgla w ziarnie. Mielenie uwalnia CO2, który przenosi aromat do pomieszczenia. (Świetnie pachnie, prawda?) Pozostały gaz zostanie uwolniony w postaci piany podczas parzenia. Ogólnie rzecz biorąc, im więcej kwitnienia, tym świeższe ziarna. (Uwaga geeka: ilość CO2 różni się w zależności od odmiany. Zakres wynosi od trzech do 20 razy więcej niż objętość fasoli.)

Cała kawa jest świeża po wyjęciu z palarni. To, co dzieje się później, głęboko zmienia profil świeżości. Najlepszą praktyką jest oczywiście kupowanie fasoli co tydzień w renomowanym sklepie, który uważnie monitoruje swoje zapasy i odmawia sprzedaży fasoli po kilku dniach od wypalenia.

Tlen, czas i temperatura są wrogami wszelkiej świeżości żywności, a utlenianie przyspiesza przy wyższej temperaturze i spowalnia przy niższej temperaturze. Polecam lodówkę na kawę ziarnistą, która wypije się w ciągu tygodnia lub dwóch. [Notatka kuratora: W przeciwieństwie do Jerry’ego, nie jestem facetem od lodówki – mielona kawa jest przodkiem sody oczyszczonej jako dezodorantu w lodówce, ale jeśli masz ją w hermetycznym pojemniku, przynajmniej unikniesz cebuli kawa.] W https://produktopinie.top/ celu dłuższego przechowywania użyj zamrażarki, ale zwróć uwagę na poniższe zastrzeżenia.

Uwaga Jeśli robisz kawę w ekspresie, pozostaw kawę na nadchodzący dzień w temperaturze pokojowej, szczelnie zamkniętą, z dala od ciepła. Zimna kawa prosto z lodówki schłodzi napar, zmniejszy piankę i uniemożliwi dobrą ekstrakcję. W przypadku wszystkich innych metod – zakładając odpowiednią temperaturę zaparzania od 195 do 205° Fahrenheita – zaparzanie kawy z lodówki nie wpłynie znacząco negatywnie na temperaturę zaparzania ze względu na wysoki stosunek gorącej wody do fusów.

Wiadomo, że bez skrupułów palacze kawy ładują kawę nawet do dziesięciu procent wilgoci, aby zwiększyć swoje zyski.

Użyj zamrażarki do dłuższego przechowywania. Na przykład, jeśli przyniesiesz do domu funt fasoli, podziel go na tygodniowe ilości, aby przechowywać je osobno. W przypadku kawy na ten tydzień pozostaw ją w chłodnej temperaturze pokojowej lub zamknij i wstaw do lodówki. Pozostałe tygodnie można włożyć do zamrażarki i wyjąć raz w tygodniu.

Nie radzę codziennie zabierać kawy z zamrażarki do zaparzacza, ponieważ ta kawa szybko zaczyna smakować gładko. Podejrzewam, że jest to wynikiem kondensacji na ziarnach, gdy są one otwierane w znacznie cieplejszej atmosferze. Negatywny efekt wydaje się powodować wielokrotne wchłanianie kondensacji do kawy. [Notatka kuratorska: Myślę, że to się psuje bardzo wkrótce! Otwartą kwestią jest dystrybucja olejków smakowych w ziarnach i czy po zamrożeniu, w którym olej jest redystrybuowany, kiedykolwiek dyfunduje tam, gdzie był w ziarnach; po więcej informacji na ten temat, zobacz mój rozdział o przechowywaniu w wypełnionej Baldwinem Radości Kawy.]

Optymalne naczynie do przechowywania powinno być wykonane z folii aluminiowej lub Mylar, pokrytej elastyczną folią. Jest to podobne do torebek używanych przez wielu palarni. W domu przechowuję kawę w takiej torebce lub podwójnych, a nawet potrójnych warstwach torebek foliowych. Zwijam ciasno torebkę, aby wycisnąć z torebki jak najwięcej powietrza, aby zminimalizować ilość tlenu dostępnego do interakcji z kawą. Zamykam torbę za pomocą drucianego zamknięcia lub gumki, aby była szczelna. [Notatka kuratora: Nadal używam metody Jerry’ego: zgnieć worek tak głęboko i tak szczelnie, jak to tylko możliwe, a la Właściwy sposób na wyciśnięcie tubki pasty do zębów i jeśli zamknięcie druciane jest krzywe lub brakuje, bo prawie zawsze jest na końcu torby, wyłup gumkę.]

Nie używam hermetycznych słoików ze względu na większą ilość powietrza uwięzioną w słoiku. Kawa i tlen wchodzą w interakcje w ciągu pierwszych kilku godzin ich wzajemnego kontaktu. W zamkniętej torebce z kawą można zmierzyć tlen tuż po zapakowaniu. Kilka godzin później tlen nie jest już wykrywalny, ponieważ już utlenił niektóre z tych aromatycznych substancji lotnych. Ale to zły pomysł: szkoda została wyrządzona. W przypadku krótkotrwałego przechowywania, powiedzmy tygodnia przechowywania fasoli, możesz nie zauważyć efektu. Nie próbowałem pojemników z pseudopompą próżniową do kawy, ponieważ nigdy nie sądziłem, że mają duży wpływ na wino. (Niższa temperatura i pełne pojemniki najlepiej sprawdzają się również w przypadku otwartego wina.)

Temperatury w lodówce i zamrażarce są dostosowane do temperatury zamarzania wody. Jedyną częścią kawy, która faktycznie zamarza, jest zawartość wilgoci; reszta kontynuuje przetwarzanie organiczne, zwłaszcza w obecności wody lub tlenu, chociaż proces spowalnia w niższych temperaturach.

Niewiele palarni specjałów pozostawia w kawie znaczną wilgoć. Wilgotność resztkowa w kawie wyniesie około dwóch procent, jeśli hartowanie w wodzie nie zostanie zastosowane pod koniec palenia (co jest praktyką Peet’s Coffee). Ponieważ palacze używają hartowania wodą, poziom wilgoci wzrasta. (Wiadomo, że bez skrupułów palacze kawy ładują kawę nawet do 10% wilgoci, aby zwiększyć swoje zyski.) Jednak stosowanie hartowania wodą zmniejsza złożoność smaku kawy. Chociaż nasza praktyka palenia na sucho sprawia, że ​​palenie jest trudniejsze, zachowanie smaku jest zdecydowanie warte wysiłku.

Uwaga dla maniaków: niższy MVTR (szybkość przepuszczania pary wodnej) i współczynnik przepuszczalności O2 (standardowe standardy branżowe) folii opakowaniowych i laminatów wskazują na lepsze opakowanie. Oczywiście słoik ma lepsze właściwości barierowe. Składany słoik byłby idealny, ale nie znam żadnego.

I nawet nie myśl o kupowaniu kawy mielonej. [Notatka kuratora: Nie powiem Jerry’emu, jak zamawiamy naszą cotygodniową mieszankę In Mourning For Sierra Dorada – nową kombinację zaledwie wczoraj. Ale zgodziłby się przynajmniej na ciągłe odświeżanie i eksperymentowanie.]

Zdjęcie: Jarrett Wrisley

W zeszłym tygodniu z odrobiną zadowolenia przeczytałem najnowsze wydanie Made For Julie. To była świetna lektura; sprytny, zabawny artykuł o tym, jak złe może być jedzenie w pobliżu plaży. "Ale w Azji Południowo-Wschodniej" (poszedł mój wewnętrzny monolog), "to jest inne. Świetne jedzenie jest wszędzie – musisz tylko wiedzieć, jak je znaleźć."

Dwa dni później wyruszyłem w niespodziewaną wyprawę do Wietnamu. Kraj jest ekscytującym miejscem do jedzenia, a ja nie byłem tam od lat. W mojej głowie tańczyły wizje chrupiących krabów o miękkiej skorupie. I tak pojechałem z zamiarem dobrego jedzenia i podzielenia się z wami moimi przygodami.

Ale sprawy nie poszły zgodnie z planem. Deszcz grzmiał w Mui Ne, małej miejscowości na plaży oddalonej o pięć godzin jazdy od Sajgonu. Łupkowoszare morze uderzało o popękaną betonową przyporę przed naszym pensjonatem, który udaje plażę. Podróż motocyklem w górę i w głąb tętniącej życiem wsi była niemożliwa na zalanych drogach (na których niekończąca się parada autobusów turystycznych trąbiła w klakson). Był to także Dzień Wyzwolenia Wietnamu, długi weekend świętujący koniec wojny amerykańskiej i czas na podróż).

Po godzinie lub więcej moja żona rzuciła mi spojrzenie, które zacząłem rozpoznawać i niechętnie szanuję. Ten, który mówi, "Twoje bezcelowe poszukiwanie jedzenia dobiegło końca i teraz będę jadł."

I tak pocieszyła mnie obietnica jedzenia. W tym pełnym nadziei duchu wyruszyłem z żoną w deszcz, uzbrojony w parasol i pięść pełną dongów, w poszukiwaniu banh mi – rozbrykanej wietnamskiej kanapki. Niedawny artykuł w „New York Timesie” kręcił mi się w pamięci, chociaż Eater, blog o nowojorskiej scenie kulinarnej, mówi, że szaleństwo się skończyło. W Nowym Jorku banh mi może być totalnie passé, ale w Wietnamie to śniadanie.

Niestety, na plaży w Mui Ne mijaliśmy głównie kluby nocne o nazwach takich jak Hollywood i Night Club. Poślizgaliśmy się w błocie i tańczyliśmy wokół błotnistych fal, które tryskały spod autobusów. Zdesperowani zastanawialiśmy się nad jedzeniem w miejscu zwanym Phat Burger. Ale czułem się źle z powodów ortograficznych i innych, więc szliśmy dalej.

Zdjęcie: Jarrett Wrisley

Po godzinie lub więcej moja żona rzuciła mi spojrzenie, które zacząłem rozpoznawać i niechętnie szanuję. Ten, który mówi, "Twoje bezcelowe poszukiwanie jedzenia dobiegło końca i teraz będę jadł." I tak siedzieliśmy w budce z tektury falistej z gadatliwymi turystami, podczas gdy krople deszczu uderzały w dach, a wewnątrz rozbrzmiewała cicha muzyka pop. To był lepki posiłek, o którym wolałbym zapomnieć (zaraz po tym, jak pokażę ci to zdjęcie):

Kolejne nieszczęścia towarzyszyły posiłkom. Jak ryba grillowana w słodkiej, czosnkowej margarynie. Spalone krewetki skąpane w kleistej konfiturze z tamaryndowca. Sałatka z zielonego mango z przejrzałymi, żółtymi owocami. Punktem kulminacyjnym moich trzydniowych wakacji na plaży w Wietnamie był gest porażki: pizza z pikantnym salami we włoskiej restauracji.

Ale nie poddaję się tak łatwo. I tak podczas naszej ostatniej nocy, w miasteczku mieszkalnym Phan Thiet (które jest ośrodkiem rybołówstwa, a także produkcją sosu rybnego), złapałem parasol i po raz ostatni wyruszyłem w drogę. Deszcz mocno padał, a rzeka, kołysząc się od turkusowych łodzi rybackich, wyglądała jak trunek wylany niegrzecznie na brzeg. W ulewie natknęliśmy się na matkę, jej dwie córki i taką domową, serdeczną wietnamską kanapkę, o której marzyłam.

Zdjęcie: Jarrett Wrisley

Najmłodsze lekko przypieczone, zwiewne bagietki nad ogniskiem z węgla drzewnego, gdy starsza siostra pokroiła je i rozsmarowała bułkę grubym pasztetem domowej roboty. Pałeczki mamy przeskakiwały od jednej przyprawy do drugiej: szczypta kolendry i dymka; rozrzucone marynowane marchewki i chrupiąca rzodkiew daikon; posypane pieprzem plastry jajek na twardo; chrupiące plastry ucha wieprzowego; owocowe, ogniste żółte chili i wreszcie odrobina sosu rybnego, z którego słynie miasto.

Po powrocie do hotelu rozpakowałem swoją nagrodę. Kanapka była trzymana razem z ostatnim, wzruszającym rozmachem: była zawinięta w plik pracy domowej córki z chemii.

Ta unikalna chemia ziół, przypraw, wątroby i chrupania banh mi była niezapomniana… tak dobra, że ​​prawie wygnała demony kuchni plażowej.

Zdjęcie autorstwa Carol Ann Sayle

Trzy kury, wszystkie White Leghorn, były gwiazdkami w jednym "Indie" film. Po zakończeniu sceny z kurczakiem producenci pojawili się na naszej farmie z "myte" dodatki. Najwyraźniej nie wymagał ich drugi casting. Ludzie mówili, że kury złożyły jajko lub dwa, ale być może nie był to osąd na temat ich występów aktorskich, ale po prostu stwierdzenie, że są gotowe na alternatywną karierę.

Nie ujawniono mi, czy moralność tych dziewcząt została naruszona przez ich hollywoodzkie doświadczenie, i chociaż nie mogłam powstrzymać się od zastanawiania się, co musiały zrobić, aby zdobyć role, operacyjną informacją było to, że śnieg- białe kury były młode, wyglądały zdrowo i nosiły jajka. White Leghorns, choćby ze względu na swoją liczebność, zasługują na zaszczyt bycia oficjalnym ptakiem Stanów Zjednoczonych Ameryki, są prawdopodobnie najbardziej produktywnymi, całorocznymi kurami nioskami. Ich białe jajka wypełniają wszędzie półki każdego sklepu spożywczego.

Jedna z Gwiazdek myśli, że jest absolutnie gwiazdą i jest zbyt fajna, by spędzać cały dzień w biegu.

Generalnie zepchnięci do ogromnych stodół wypchanych tysiącami małych, ciasnych klatek, te trzy cudem zostały uratowane dla handlu przydomowym stadem (być może wcześnie wykazali talent), więc mieli nienaruszone dzioby. Kury nioski przemysłowe poddawane są zabiegowi usuwania dziobów jako pisklęta. Oczywiście ostre narzędzia nie mogą być wpuszczane do klatek komercyjnych, w których znajdują się zestresowane kury.

Dzioby, jak możesz sobie wyobrazić, są bardzo ważnym, mocnym narzędziem dla kur. To nie tylko usta, ale także zęby, dłonie, widelce i pęsety. Dzięki nim mogą zebrać najdrobniejsze kawałki piasku, zredukować liść brokułu do łodygi i żeber, arbuza do najcieńszej zielonej skórki, a także pielęgnować siebie lub swoich przyjaciół z chirurgiczną precyzją.

Lubię, gdy moje kury mają dzioby, a te miały, więc oczywiście przywitałem urodziwe stworzenia w kurniku.